Ansjovis schoonmaken

Verwijder de koppen en schuif je vinger van de kop richting de staart om de graat los te maken. Trek de graat eruit zonder helemaal tot het einde te scheuren, zodat de visjes als een “boekje” open blijven liggen. Leg de schoongemaakte ansjovis in een schaal en vries ze 5 dagen in bij −20 °C.

Pekelen

Laat de ansjovis ontdooien. Meng ondertussen in een kom het water met het zout tot het volledig is opgelost. Leg de boquerones voorzichtig in de pekel en zet ze 30 minuten in de koelkast.

In azijn laten garen

Haal de ansjovis uit de pekel en haal de filets voorzichtig van elkaar los door het stukje staart dat ze verbindt te verwijderen. Leg ze laag voor laag in een schaal. Meng de azijn met het water, giet dit eroverheen tot alles bedekt is en zet de schaal afgedekt tot de volgende dag in de koelkast. Hoe langer ze in de azijn liggen, hoe sterker het “gaar-effect” van de azijn.

Op smaak brengen

Haal de ansjovis uit de azijn en leg ze opnieuw laag voor laag in een schaal. Strooi tussen elke laag fijngehakte knoflook en peterselie en overgiet met olijfolie. Herhaal dit tot alle ansjovis zijn gebruikt.